Приготовление сырного зерна для твердого сыра

Приготовить сырное зерно для твердого сыра очень просто. После того, как выбрали правильное молоко, наливаем его в кастрюлю. Я варю сыр в вот такой кастрюле на 6 литров. У вас же это может быть емкость и на 5, и на 10 литров.

Отправляем молочко греться ,и доводим его до температуры 32-33 градуса. Для измерения температуры я использую обычный спиртовой градусник. Как только молоко нагрелось, добавляем в него краситель (по желанию) и молокосвертывающий фермент. Использую сычуг Майя (удобно, что он жидкий и его легко отмерить на нужный литраж молока). Купить его можно в любой ветаптеке. Цена копеечная, а хватит его на 90-100 литров. Пусть вас это число не пугает, срок годности у такого фермента 2 года. При этом именно из такого фермента можно готовить абсолютно любые мягкие и твердые сыры, поэтому будет как экспериментировать.

На 6 литров молока понадобиться 1 ч. ложка сычуга. Аккуратно перемешиваем и оставляем молоко на 45-60 минут, чтобы образовался плотный сгусток. Как только на поверхности молока образовалась блестящая глянцевая поверхность (можете, прям пальчиком потрогать, какой сгусток на ощупь), режем сгусток острым длинным ножом на квадратики 1,5/1,5 см.

Аккуратно перемешиваем и оставляем наши кубики для отдыха. Переходим к купанию и прессованию сырного зерна.