MK Как правильно "купать" и прессовать сырное зерно

Малинка

Малинка

Подмастерье
Регистрация
22 Окт 2019
Сообщения
252
Реакции
225
Кредиты
212
После того как приготовили сырное зерно, его нужно выкупать и отправить прессоваться. Для этого сырные кубики, которые у нас получились после свертывания, аккуратно перемешиваем, чтобы из них немного вышла сыровотка и появилась возможность разрезать полоски сгустка, который остался крупным. Перемешали и оставляем зерно осесть в кастрюле.


IMG_20181104_123051.jpg




Через 15-25 минут надбираем часть сыровотки, приблизительно 1/3 часть от общего объема.



IMG_20181104_132811.jpg
IMG_20181104_132902.jpg
IMG_20181104_132922.jpg



Добавляем в сырное зерно горячую воду в том же количестве, что и надобрали. В этот момент нужно следить, чтобы температура сырного зерна не поднялась выше 38 градусов. Потихоньку мешаем сырное зерно в течение 10-15 минут. В это время вы увидите, как кубики приобретают более округлые формы. Оставляем зерно снова осесть на дно.



IMG_20181104_133308.jpg
IMG_20181104_133315.jpg
IMG_20181104_133318.jpg
IMG_20181104_132952.jpg



Через 20-30 минут, снова надбираем 1/3 часть жидкости и доливаем горячую воду. В этот момент вы снижаете уровень кислотности сыра, что даст гарантию выхода из зерна лишней влаги, где могут завестись не слишком "благоприятные" бактерии. "Купаем" зерно еще минут 30, аккуратно перемешивая зерно.


Полностью сливаем жидкость и перекладываем сырное зерно в форму для пресса. У меня такая появилась совсем недавно, до этого использовала обычный друшлак, и обычную тарелку с банкой, в качестве пресса.




IMG_20181104_144855.jpg
IMG_20181104_144906.jpg
IMG_20181104_145114.jpg

IMG_20181104_145122.jpg



Прессуем головку, постепенно увеличивая давление на поршень (я для этого использую кирпичики, начинаю с половинки и дохожу до 1,5 кирпича). Прессуем по 30 минут с каждой стороны (головка уплотняется быстро и переворачивать ее будет легко), в течение 3-5 часов.


Готовим соляную ванну:
на 1 литр воды потребуется 250 соли и 1/4 ч. ложки уксуса. Помещаем в ванну головку сыра и оставляем набраться соли на 5-6 часов. Если оставите на большее время, ничего страшного не случиться, при формировании твердой корочки лишняя соль выступит наружу.

После соляной ванны оставляем сыр акклиматизироваться на 10-12 часов при комнатной температуре. В это время на головке появится небольшая корочка, которая и будет свидетельствовать о том, что сыр можно упаковывать в термоусадочный пакет или покрывать воском для созревания.

Вот такое чудо получается за день работы! Специально разрезала, чтобы вы увидели, что там есть дырочки, как в магазинном.



IMG_20181104_123125.jpg
IMG_20181104_123207.jpg


А вот эту, запакованную головку сыра Маасдам, будем скоро разрезать, ждем пока созреет (уж очень захотелось сыр с дырочками, как в Том и Джерри).

IMG_20181104_123234.jpg
IMG_20181104_123252.jpg
IMG_20181104_123307.jpg
 
Сверху